Jul 22 2009
Dégorgieren des Champagners
Das Dégorgieren des Champagners stellt einen wichtigen Teilschritt bei der Herstellung dar. Ein guter Champagner hat bis zu diesem Zeitpunkt oft schon zwei oder drei Jahre Lagerung hinter sich.
Was ist Dégorgieren?
Zur alkoholischen Gärung des Champagners wird ihm Hefe zugesetzt. Hat der Champagner dann die notwendige Reife erreicht, so muss zwangsläufig diese zugesetzte Hefe wieder entfernt werden. Hierzu wird sie zunächst über einen längeren Zeitraum hinweg „abgerüttelt“, so dass sie sich im Flaschenhals konzentriert. Das Entfernen dieses Hefekonzentrats nennt man dann Dégorgieren.
Welche Arten des Dégorgierens gibt es?
Die am weitesten verbreitete Methode des Dégorgierens besteht in einer Kältebehandlung. Hierzu werden die Flaschen mit dem Kopf voran in ein etwa minus 20 Grad kaltes Solebad getaucht. Die Hefe gefriert dann zu einem Pfropfen. Wenn der Korken dann vorsichtig entfernt wird, schießt dieser angefrorene Hefe-Pfropfen aus der Flasche.
Mehr handwerkliches Können ist bei der zweiten Methode des Dégorgierens gefragt. Vor allem kleinere Hersteller verwenden noch heute diese Tradition. Beim so genannten „Warm-Dégorgieren“ verzichtet man auf die Kältebehandlung. Die Hefe schießt aufgrund des aufgebauten Drucks aus der Flasche; jetzt muss man nur noch aufpassen, dass nicht zu viel wertvoller Flascheninhalt verloren geht. Aus Gründen des erhöhten Aufwands und der Wirtschaftlichkeit wird diese Methode heute nur seltener angewandt.
Schließlich gibt es auch Fälle, in denen der Champagner erst kurz vor Verbrauch dégorgiert wird. Dies hat den Effekt, einen besonders frischen und prickelnden Champagner mit viel Kohlensäure zu erhalten.
Warum wird manchmal das Datum des Dégorgierens angegeben?
Sehr gute Champagnerfirmen stempeln auf ihren Flaschen das Datum des Dégorgierens ein. Diese Maßnahme ist sinnvoller als die Angabe einer Mindesthaltbarkeit. Der Kunde kann nämlich aufgrund des Datums selbst entscheiden, in welchem Zustand er den Champagner genießen möchte. Liegt dieser Zeitpunkt erst kurz zurück, so erhält er bei Öffnen einen stark prickelnden, fruchtigen Champagner. Öffnet er die Flasche aber erst einige Jahre nach dem Dégorgieren, so hat der Champagner dann an geschmacklicher Reife und Vielfalt gewonnen.