Jul 22 2009
Flaschengärung des Champagners
Was kommt in die Flasche?
In dem durch eine EU-Verordnung gesetzlich geregelten Herstellungsverfahren eines Champagners wird neben anderem neben dem Anbaugebiet, der Pflicht zur Handlese und einer schonenden Pressung auch die Flaschengärung vorgeschrieben.
Bevor letztere einsetzen kann, ist es erforderlich, aus dem Most der Trauben durch alkoholische Gärung einen sogenannten Grundwein herzustellen. Dieser kann sowohl sortenrein als auch als Mischung verschiedener zugelassener Sorten und aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge, den Reserveweinen, bestehen.
Diese, auch “Assemblage” genannte Mischung, wird zusammen mit Anteilen von Rohr- oder Rübenzucker und wenig Hefe in Flaschen gefüllt. Diese werden mit speziellen Kronkorken verschlossen, die mit einer Kapsel zur Aufnahme der Hefereste versehen sind.
Was passiert mit der Flasche?
Nun erfolgt in den Flaschen innerhalb von etwa 20 Tagen die Zweitgärung, bei der der Alkoholgehalt um ein weiteres reichliches Prozent erhöht wird. Danach erfolgt eine Lager- und Reifezeit des Champagners in den Flaschen zwischen mindestens 15 Monaten und sehr oft auch mehreren Jahren. Hierbei zersetzt sich die abgestorbene Hefe, verleiht dem Champagner sein feines Aroma und sorgt dafür, dass schließlich kleinste, noch im Wein gelöste Hefeteilchen, eine sehr feine, lang anhaltende und für den Champagner typische Perlung des Weins im Glas ermöglichen.
Danach müssen noch die Hefereste aus den Flaschen entfernt werden.
Der Weg der Flasche bis zum Versand
Nach dem Ende der Lagerzeit werden die Flaschen in Rüttelpulten positioniert. Im Verlauf weiterer 21 Tage werden sie von Hand oder maschinell täglich um ein Zehntel gedreht, wobei in den letzten Tagen der Neigungswinkel vergrößert wird, so dass die Flaschen schließlich auf dem Kopf stehen.
Die nun im Flaschenhals in der Kapsel des Kronkorkens gesammelten Hefereste werden in einem Bad unterkühlt und danach beim Öffnen des Kronkorkens durch den in den Flaschen herrschenden Druck als Eispfropfen regelrecht hinaus geschossen.
Vor dem Verschluss mit einem Champagner-Korken und dem Weg zum Verbraucher wird der entstandene Flüssigkeitsverlust durch die sogenannte “Dosage” – einem in der Zusammensetzung geheim gehaltenen Vorgang der einzelnen Produzenten – aufgefüllt.