Jul 23 2009
Dosage
Die Dosage gleicht den Flüssigkeitsverlust aus, den ein Champagner während seiner Herstellung erleidet.
21 Tage auf dem Rüttelpult
Bei der zweiten Gärung bildet sich ein Hefesatz, der entfernt werden muss. Dazu werden die Flaschen auf ein Rüttelpult gelegt, mit einer nur leichten Neigung zum Flaschenhals hin. Sie werden dann 21 Tage lang gerüttelt, das heißt, jeden Tag um etwa eine zehntel Umdrehung gedreht, damit sich die Hefe nicht festsetzt. Die zunächst schwache Neigung wird vergrößert, bis die Flaschen am Ende fast auf dem Kopf stehen. Die Hefe sitzt dann wie Pfropf vor der Flaschenöffnung.
Das Geheimnis der Champagnerhäuser
In einem Eisbad wird der Hefepfropf dann zum Gefrieren gebracht und schießt nach dem Öffnen durch den Überdruck aus der Flasche. Dieser Flüssigkeitsverlust muss durch die Dosage ausgeglichen werden. Dabei wenden die Champagnerhäuser unterschiedlich Methoden an, die von den jeweiligen Häusern als Geheimnis gehütet werden. Denn es ist die Dosage, die jedem Champagner seine eigene Note gibt und letzten Endes auch die Geschmackrichtung bestimmt. Für die Dosage werden – außer beim Ultra Brut – Süßweine eingesetzt oder auch die Süßreserve des Champagner-Grundweins. Heute ist es allgemein üblich, zusätzlich auch Zuckerlösung einzusetzen. Soll der Champagner süß werden, muss sogar mehr Flüssigkeit entfernt und durch die Dosage ersetzt werden. Durch das Entfernen des Hefepfropfens, Dégorgieren genannt, tritt auch ein Alkoholverlust ein, der vor allem bei süßem Champagner durch den Zusatz eines sehr hellen Cognacs ausgeglichen wird.
Von trocken bis süß
Trockener Champagner mit den Bezeichnungen Ultra Brut, Brut Nature oder Brut integral enthält keine Dosage und einen natürlichen Restzucker bis zu drei Gramm pro Liter. In den Stufen Extra Brut, Brut, Extra Sec, auch Extra Dry genannt, Sec und Demi Sec wird durch die Dosage der Zuckergehalt dann stufenweise bis auf 50 Gramm pro Liter gesteigert. Champagner Doux mit über 50 Gramm ist selten.