Jul 24 2009
Rütteln des Champagners
Das Rütteln von Champagnerflaschen stellt einen Arbeitsvorgang bei der Champagnerherstellung dar. Dabei werden durch mechanische Bewegungen der Flaschen alle Heferückstände, die sich bei der Reifung der Weine abgelagert haben und die eine Trübung des Champagners verursachen würden, bis zum Flaschenhals befördert und können anschließend entfernt werden.
Die Erfinder des Verfahrens
Das Rüttelverfahren wurde 1816 von Veuve Clicquot Ponsardin in Frankreich erfunden. Bis dahin war es allgemein üblich, trüben Champagner zu trinken. Der Kellermeister der Champagnerherstellerin, Antoine Müller, perfektionierte in den nachfolgenden Jahren das Verfahren und entwickelte das Rüttelpult (pupitre de remuage), wie es auch heute noch verwendet wird.
Die Phasen eines Rüttelzyklus
Ein kompletter Rüttelzyklus besteht aus drei Phasen und beginnt etwa drei Monate vor Auslieferung des Champagners. Bei der ersten Phase, dem Bestücken, werden Champagnerflaschen nach der zweiten Gärung kopfüber in die speziellen Pulte gestellt.
Die zweite Phase umfasst das eigentliche Rütteln (le remuage). Innerhalb der nächsten Wochen (je nach Verfahren zwischen einer und acht Wochen) werden die Flaschen, die zu Beginn fast waagerecht liegen, jeden Tag leicht gerüttelt, gedreht und etwas senkrechter gestellt. Wenn die Flaschen senkrecht stehen, ist der Gärvorgang abgeschlossen. Alle Heferückstände, die sich im Champagner befinden, haben sich dann am Korken und im Flaschenhals abgelagert.
Während der dritten Phase, der dépointage, werden die Flaschen kopfüber in Kisten gelagert. Dieser Vorgang dient zur Vorbereitung für das eigentliche Entfernen der Hefe, dem Degorgieren.
Tradition und Zukunft
Ein ausgebildeter oder erfahrener Rüttler, der so genannte Remueurs, kann an einem Tag bis zu 50.000 Flaschen rütteln, doch mittlerweile übernehmen zunehmend Roboter diese Arbeit. Bei der so genannten „remuage mécanique“ werden die Flaschen in große Käfige (gyropalettes) einsortiert, die dann elektronisch angesteuert werden können. Obwohl die Qualität durch das maschinelle Verfahren nicht beeinträchtigt wird, behalten sich viele Häuser vor, ihre Spitzen-Champagner von Hand rütteln zu lassen.