Die Erfinder des Verfahrens
Das Rüttelverfahren wurde 1816 von Veuve Clicquot Ponsardin in Frankreich erfunden. Bis dahin war es allgemein üblich, trüben Champagner zu trinken. Der Kellermeister der Champagnerherstellerin, Antoine Müller, perfektionierte in den nachfolgenden Jahren das Verfahren und entwickelte das Rüttelpult (pupitre de remuage), wie es auch heute noch verwendet wird.

Die Phasen eines Rüttelzyklus
Ein kompletter Rüttelzyklus besteht aus drei Phasen und beginnt etwa drei Monate vor Auslieferung des Champagners. Bei der ersten Phase, dem Bestücken, werden Champagnerflaschen nach der zweiten Gärung kopfüber in die speziellen Pulte gestellt.
Die zweite Phase umfasst das eigentliche Rütteln (le remuage). Innerhalb der nächsten Wochen (je nach Verfahren zwischen einer und acht Wochen) werden die Flaschen, die zu Beginn fast waagerecht liegen, jeden Tag leicht gerüttelt, gedreht und etwas senkrechter gestellt. Wenn die Flaschen senkrecht stehen, ist der Gärvorgang abgeschlossen. Alle Heferückstände, die sich im Champagner befinden, haben sich dann am Korken und im Flaschenhals abgelagert.
Während der dritten Phase, der dépointage, werden die Flaschen kopfüber in Kisten gelagert. Dieser Vorgang dient zur Vorbereitung für das eigentliche Entfernen der Hefe, dem Degorgieren.

Tradition und Zukunft
Ein ausgebildeter oder erfahrener Rüttler, der so genannte Remueurs, kann an einem Tag bis zu 50.000 Flaschen rütteln, doch mittlerweile übernehmen zunehmend Roboter diese Arbeit. Bei der so genannten „remuage mécanique“ werden die Flaschen in große Käfige (gyropalettes) einsortiert, die dann elektronisch angesteuert werden können. Obwohl die Qualität durch das maschinelle Verfahren nicht beeinträchtigt wird, behalten sich viele Häuser vor, ihre Spitzen-Champagner von Hand rütteln zu lassen.

21 Tage auf dem Rüttelpult

Bei der zweiten Gärung bildet sich ein Hefesatz, der entfernt werden muss. Dazu werden die Flaschen auf ein Rüttelpult gelegt, mit einer nur leichten Neigung zum Flaschenhals hin. Sie werden dann 21 Tage lang gerüttelt, das heißt, jeden Tag um etwa eine zehntel Umdrehung gedreht, damit sich die Hefe nicht festsetzt. Die zunächst schwache Neigung wird vergrößert, bis die Flaschen am Ende fast auf dem Kopf stehen. Die Hefe sitzt dann wie Pfropf vor der Flaschenöffnung.

Das Geheimnis der Champagnerhäuser

In einem Eisbad wird der Hefepfropf dann zum Gefrieren gebracht und schießt nach dem Öffnen durch den Überdruck aus der Flasche. Dieser Flüssigkeitsverlust muss durch die Dosage ausgeglichen werden. Dabei wenden die Champagnerhäuser unterschiedlich Methoden an, die von den jeweiligen Häusern als Geheimnis gehütet werden. Denn es ist die Dosage, die jedem Champagner seine eigene Note gibt und letzten Endes auch die Geschmackrichtung bestimmt. Für die Dosage werden – außer beim Ultra Brut – Süßweine eingesetzt oder auch die Süßreserve des Champagner-Grundweins. Heute ist es allgemein üblich, zusätzlich auch Zuckerlösung einzusetzen. Soll der Champagner süß werden, muss sogar mehr Flüssigkeit entfernt und durch die Dosage ersetzt werden. Durch das Entfernen des Hefepfropfens, Dégorgieren genannt, tritt auch ein Alkoholverlust ein, der vor allem bei süßem Champagner durch den Zusatz eines sehr hellen Cognacs ausgeglichen wird.

Von trocken bis süß

Trockener Champagner mit den Bezeichnungen Ultra Brut, Brut Nature oder Brut integral enthält keine Dosage und einen natürlichen Restzucker bis zu drei Gramm pro Liter. In den Stufen Extra Brut, Brut, Extra Sec, auch Extra Dry genannt, Sec und Demi Sec wird durch die Dosage der Zuckergehalt dann stufenweise bis auf 50 Gramm pro Liter gesteigert. Champagner Doux mit über 50 Gramm ist selten.

In dem durch eine EU-Verordnung gesetzlich geregelten Herstellungsverfahren eines Champagners wird neben anderem neben dem Anbaugebiet, der Pflicht zur Handlese und einer schonenden Pressung auch die Flaschengärung vorgeschrieben.
Bevor letztere einsetzen kann, ist es erforderlich, aus dem Most der Trauben durch alkoholische Gärung einen sogenannten Grundwein herzustellen. Dieser kann sowohl sortenrein als auch als Mischung verschiedener zugelassener Sorten und aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge, den Reserveweinen, bestehen.
Diese, auch “Assemblage” genannte Mischung, wird zusammen mit Anteilen von Rohr- oder Rübenzucker und wenig Hefe in Flaschen gefüllt. Diese werden mit speziellen Kronkorken verschlossen, die mit einer Kapsel zur Aufnahme der Hefereste versehen sind.

Was passiert mit der Flasche?

Nun erfolgt in den Flaschen innerhalb von etwa 20 Tagen die Zweitgärung, bei der der Alkoholgehalt um ein weiteres reichliches Prozent erhöht wird. Danach erfolgt eine Lager- und Reifezeit des Champagners in den Flaschen zwischen mindestens 15 Monaten und sehr oft auch mehreren Jahren. Hierbei zersetzt sich die abgestorbene Hefe, verleiht dem Champagner sein feines Aroma und sorgt dafür, dass schließlich kleinste, noch im Wein gelöste Hefeteilchen, eine sehr feine, lang anhaltende und für den Champagner typische Perlung des Weins im Glas ermöglichen.
Danach müssen noch die Hefereste aus den Flaschen entfernt werden.

Der Weg der Flasche bis zum Versand

Nach dem Ende der Lagerzeit werden die Flaschen in Rüttelpulten positioniert. Im Verlauf weiterer 21 Tage werden sie von Hand oder maschinell täglich um ein Zehntel gedreht, wobei in den letzten Tagen der Neigungswinkel vergrößert wird, so dass die Flaschen schließlich auf dem Kopf stehen.
Die nun im Flaschenhals in der Kapsel des Kronkorkens gesammelten Hefereste werden in einem Bad unterkühlt und danach beim Öffnen des Kronkorkens durch den in den Flaschen herrschenden Druck als Eispfropfen regelrecht hinaus geschossen.
Vor dem Verschluss mit einem Champagner-Korken und dem Weg zum Verbraucher wird der entstandene Flüssigkeitsverlust durch die sogenannte “Dosage” – einem in der Zusammensetzung geheim gehaltenen Vorgang der einzelnen Produzenten – aufgefüllt.

Teure Handarbeit

Trotz des großen Gebietes dürften Champagnertrauben nicht maschinell gelesen werden. Die Früchte dürfen nur per Hand abgenommen werden, damit sie keinen Schaden davon tragen. Nur absolut perfekte, unversehrte Trauben dürfen zur Herstellung von Champagner verwendet werden. Beschädigte Trauben müssen aussortiert werden. Die Lese bringt aufgrund dieser strengen Regelungen hohe Personalkosten mit sich, was sich letztendlich in den Preisen für den fertig abgefüllten Champagner bemerkbar macht.

Pressung von Champagnertrauben

Bei den Sorten Pinot Noir und Pinot Meunier handelt es sich um rote Trauben. Ein guter Champagner sollte jedoch transparent-weiß mit einer minimal gelblichen Note sein. Daher müssen diese Sorten nach der Lese so schnell wie möglich gepresst werden, um zu verhindern, dass die roten Farbpigmente nachher den fertigen Champagner verfärben.
Lediglich im Falle des Rosé-Champagners dürfen die Trauben ihre Farbe behalten.
Die Flüssigkeit, die bei der Pressung entsteht, wird als Grundwein bezeichnet. Ein fertiger Champagner besteht meist aus mehreren Grundweinen verschiedener Jahrgänge. Das fertige Gemisch wird in Flaschen abgefüllt, wo es noch einmal gärt und so schlussendlich zu Champagner wird.

Pinot Noir
Pinot Noir, in Deutschland spricht man auch von Spätburgunder, steht für Kraft.
Diese Rebsorte besitzt eigentlich roten Trauben. Für die Herstellung von Champagner werden sie allerdings weiß gekeltert. Vermutungen besagen, dass ihr Ursprung im 14. Jahrhundert zu finden ist. Pinot Noir wird vorrangig in Côte des Bar, dessen Boden reich an Kalkstein und Lehm ist, angebaut und in Montagne de Reims, wo Kreide- und Kalksteinböden dominieren.

Pinot Meunier
Pinot Meunier, ein Schwarzriesling, besitzt ein fruchtiges Aroma. Bekannt ist er auch unter dem Namen Müllerrebe, was an der äußerst starken, mehlartigen Behaarung der Blattunterseiten liegt. Diese Rebsorte trägt ebenfalls rote Trauben. Beste Bedingungen für den Anbau findet man im Marne-Tal, da es mit lehm- und schwemmsandhaltigem Boden ausgestattet ist. Auch im westlichem Teil der Montagne de Reims gedeihen die Rebestöcke prächtig. Das dort typisch kalte Klima im Winter meistert sie, durch ihre frostbeständigen Eigenschaften, grandios und ohne Qualitätsverlust.
Pinot Meunier gilt als am häufigsten verwendete Rebe für die Champagnerherstellung.

Chardonnay
Chardonnay, auch als Beaunois oder Pinot Chardonnay bekannt, stammt ursprünglich aus Burgund, benannt nach einem kleinen Ort dieser Gegend.
Der Geschmack der weißen Traube tendiert in Richtung Nuss und Butter. Durch diese unverwechselbare Komposition steht die Rebsorte Chardonnay auch für Finesse und einem Hauch Eleganz. Die Gebiete Côte des Bar und Côte des Blancs haben sich auf den Anbau dieser besonderen Rebe spezialisiert. Sie liebt Kreide- und Kalksteinböden. Warme bis heiße Sommertemperaturen und ein kaltes Winterklima sorgen für die optimale Entwicklung und somit für eine exquisit hohe Qualität der Trauben.

Generelle Unterschiede zu Sekt:

Die Hersteller von Champagner haben den Markennamen streng geschützt, um sich von unliebsamen Wettbewerbern abzugrenzen und so den höheren Verkaufspreis rechtfertigen zu können.
Im Gegensatz zu anderen Schaumweinen ist das Anbaugebiet der Trauben, aus denen Champagner gewonnen wird, streng begrenzt: Im Jahr 1927 wurde ein Gebiet von 33.500 Ha Fläche ausgewiesen. Inzwischen wurde eine Aufstockung des Gebietes beschlossen, da es mittlerweile fast vollständig mit Reben bepflanzt ist und der weltweit wachsenden Nachfrage nicht mehr gewachsen ist. Nur die hier geernteten Trauben dürfen für Schaumweine verwendet werden, die den Namen “Champagner” tragen dürfen.

Unterschiede in Anbau und Erzeugung:

Hinzu kommt, dass die Anbau- und Herstellungsvorschriften für Champagner weit strenger sind als bei anderen Schaumweinen oder bei Sekt. Unabhängige Stellen kontrollieren ständig die Einhaltung dieser Regeln: Champagner muss in der Flasche gären, wobei die Kohlensäure in der Flasche entsteht. Im ohnehin beschränkten Anbaugebiet wird dazu die Pflanzdichte vorgegeben, was einer Ertragsbeschränkung gleichkommt. Im Gegensatz zu Sekt ist Champagner also immer als ein knappes Produkt zu sehen, zumal der Gesamtertrag, der erlaubt ist, in klimatisch schwierigen Jahren sogar noch gesenkt werden kann.
Für die Herstellung von Champagner sind dazu nur wenige Rebsorten erlaubt. Beinahe ausschließlich wird das edle Getränk heute aus den drei Sorten Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnier gewonnen.
Damit die Trauben unversehrt bleiben, ist es darüber hinaus vorgeschrieben, dass die Trauben von Hand gelesen werden, was zusätzlich zum hohen Verkaufspreis des Champagners beiträgt, allerdings auch zur unvergleichlich hohen Qualität.

Es gibt viele Ursachen, die die Qualität – und damit zum Teil auch die Lagerfähigkeit – eines Champagners bestimmen. Neben den verwendeten Rebsorten spielt die handwerkliche Sorgfalt bei der Herstellung eine große Rolle. Bei der Herstellung sind sehr viele einzelne Arbeitsschritte notwendig.

Wichtige Phasen der Champagnerherstellung
Ein Prozess, der bei der Herstellung von Champagner eine wichtige Rolle spielt, ist die Flaschengärung. Erst durch alkoholische Gärung entsteht aus Most der Grundwein. Für die Gärungsphasen wird Hefe verwendet. In diesem Frühzustand ist guter Champagner Jahrzehnte lang haltbar. Bevor der Champagner in den Verkauf gelangt, wird die Hefe abgerüttelt. Beim so genannten Degorgieren wird die Hefe komplett entfernt. Von diesem Zeitpunkt an ist nur noch ein hochwertiger Champagner viele Jahre lang haltbar.

„Das zweite Leben“ des Champagners – oft kürzer als das erste
Die Zeit nach dem Degorgieren nennt man auch „das zweite Leben“ des Champagners. Grundsätzlich weist der Champagner nun eine besonders intensive und prickelnde Frische auf, die im Laufe der Jahre abnimmt. Dafür entwickelt sich zunehmend ein harmonischer Geschmack, bei dem das Aroma vielfältiger wird.

Welcher Champagner ist wie lange haltbar?
Grundsätzlich gilt: Gute trockene Markenchampagner können auch in ihrem „zweiten Leben“ problemlos fünf oder zehn Jahre (sogar darüber hinaus) gelagert werden und gewinnen an Geschmacksvielfalt.
Einfache Champagnersorten hingegen sollten nicht länger als zwei Jahre aufbewahrt werden. Das Aroma verbessert sich über längere Zeit nicht mehr entscheidend und der Champagner verliert zunehmend an Spritzigkeit (die den Konsumenten sonst schon einmal über etwas schwächeres Aroma hinwegsehen lässt).

Was man noch beachten sollte
Champagnerflaschen können liegend oder stehend gelagert werden. Die optimale Lagertemperatur liegt bei etwa zehn Grad. Champagner sollte keinem Lichteinfluss – insbesondere keinen Leuchtstofflampen – ausgesetzt werden, da er auf Licht sehr empfindlich reagiert. Eine bereits geöffnete Flasche sollte in jedem Fall innerhalb von 24 Stunden getrunken werden.

Das Material:

Ein Champagnerkorken besteht generell aus echtem Kork. Allerdings hat der allgemeine Zwang, bei der Herstellung zu sparen, auch hier keine Ausnahme gemacht: Der obere Teil des Korkens besteht aus so genanntem Presskorken. Entscheidend ist bei einem Korken allerdings der Teil, der mit dem Flascheninhalt tatsächlich in Kontakt kommt. Daher ist auch beim preiswertesten Champagner der untere Teil des Korkens mit zwei Scheiben Naturkork versehen.

Bei größeren Flaschen, etwa der berühmten Magnum-Größe, ist der Korken vollständig aus Naturkork gefertigt. Auch hier ist allerdings der mittlere Teil in der Regel aus eher geringer wertigem Material und lediglich der obere und der untere Teil bestehen aus bestem Naturkork. Die obere Schicht muss alleine der Haptik wegen aus bester Qualität bestehen; zudem wird dort häufig als Gütesiegel der Name des Champagners aufgedruckt, was den Korken einen gewissen Sammlerwert verleiht.

Die Form:

Eine Flasche Champagner ist in den Augen des Genießers mit einem pilzförmigem Korken verschlossen. Tatsächlich ist er in seiner Form zunächst zylinderförmig, um ihn industriell einpressen zu können. Durch den Kontakt der unteren Schicht mit der Flüssigkeit weitet sich dieser Teil aus, was die charakteristische Form ergibt. Daher ist es in der Regel nicht möglich, eine einmal geöffnete Flasche Champagner mit dem ursprünglichen Korken wieder zu verschließen; wenn ein sehr alter Jahrganschampagner genossen wird, kann dies allerdings der Fall sein, da mit den Jahren die Rückstellkraft abnimmt.

Der einzige Nachteil:

Der so genannte Korkton, ein Nachgeschmack, der auf den Naturkork zurück zu führen ist, kann sogar bei erlesenem Champagner auftreten. Dies ist allerdings äußerst selten.

Was ist Dégorgieren?
Zur alkoholischen Gärung des Champagners wird ihm Hefe zugesetzt. Hat der Champagner dann die notwendige Reife erreicht, so muss zwangsläufig diese zugesetzte Hefe wieder entfernt werden. Hierzu wird sie zunächst über einen längeren Zeitraum hinweg „abgerüttelt“, so dass sie sich im Flaschenhals konzentriert. Das Entfernen dieses Hefekonzentrats nennt man dann Dégorgieren.

Welche Arten des Dégorgierens gibt es?
Die am weitesten verbreitete Methode des Dégorgierens besteht in einer Kältebehandlung. Hierzu werden die Flaschen mit dem Kopf voran in ein etwa minus 20 Grad kaltes Solebad getaucht. Die Hefe gefriert dann zu einem Pfropfen. Wenn der Korken dann vorsichtig entfernt wird, schießt dieser angefrorene Hefe-Pfropfen aus der Flasche.
Mehr handwerkliches Können ist bei der zweiten Methode des Dégorgierens gefragt. Vor allem kleinere Hersteller verwenden noch heute diese Tradition. Beim so genannten „Warm-Dégorgieren“ verzichtet man auf die Kältebehandlung. Die Hefe schießt aufgrund des aufgebauten Drucks aus der Flasche; jetzt muss man nur noch aufpassen, dass nicht zu viel wertvoller Flascheninhalt verloren geht. Aus Gründen des erhöhten Aufwands und der Wirtschaftlichkeit wird diese Methode heute nur seltener angewandt.
Schließlich gibt es auch Fälle, in denen der Champagner erst kurz vor Verbrauch dégorgiert wird. Dies hat den Effekt, einen besonders frischen und prickelnden Champagner mit viel Kohlensäure zu erhalten.

Warum wird manchmal das Datum des Dégorgierens angegeben?
Sehr gute Champagnerfirmen stempeln auf ihren Flaschen das Datum des Dégorgierens ein. Diese Maßnahme ist sinnvoller als die Angabe einer Mindesthaltbarkeit. Der Kunde kann nämlich aufgrund des Datums selbst entscheiden, in welchem Zustand er den Champagner genießen möchte. Liegt dieser Zeitpunkt erst kurz zurück, so erhält er bei Öffnen einen stark prickelnden, fruchtigen Champagner. Öffnet er die Flasche aber erst einige Jahre nach dem Dégorgieren, so hat der Champagner dann an geschmacklicher Reife und Vielfalt gewonnen.